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          速冻饺子开裂的一主要原因 

          发布时间:2018-07-20 浏览:1377次

            速冻饺子开裂的一原因 很多,从根本上  来讲,主要有胀裂和干裂两种,胀裂是指饺子中水分结冰体积膨胀造成的一面皮开裂;干裂是指水饺皮表面水份挥发过快,干耗损失过大,饺皮不 均匀收缩而引起的一开裂 。

            具体的一来说有以下几点:

            (1)面粉原因 :面粉筋力  太强(麦谷蛋白偏高)或筋力  太糟(陈化等),抗延比异常,或粉路的一搭配不 适于生产饺子粉;

            (2)制皮原因 :面团和的一不 到位或过度打面,面筋网络形成的一不 好;

            (3)速冻原因 :速冻温度太高,或制冷量太小,达不 到速冻要求;循环风太大,速冻时间过长,或速冻设备内湿度过低,导致饺皮失水过多;能量传递不 均匀,局部温度升 、降过快或局部产生大的一冰晶等;

            (4)馅的一原因 :馅中游离水的一含量过高;用了吸水性能差的一肉;或菜的一处理方法不 恰当;或肥 、瘦肉的一配比及含量不 合适等;

            (5)其它原因 :a 、饺子的一皮馅比一般在1:1~1:1.5之间,皮太薄时易冻裂;b 、包制饺子的一手法不 好,饺子皮局部变形 、变薄,或应力  集中时易冻裂;c 、饺子速冻时的一品温过高,或速冻前后的一温差过大等等 。总之,饺子的一冻裂很大程度上  与冰的一结晶和水分的一挥发有关系,在生产上  可以通过工艺的一调整,原材料的一选取以及改良剂的一添加来解决,在改良剂的一选取方面应主要考虑能改变冰晶形成和冰点温度,以及保水和帮助面筋形成的一改良剂 。

            


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